Laten we eerlijk zijn - wijn is niets meer dan gefermenteerd sap van druiven. Of zoals Galileo Galilei het zo mooi verwoordde ‘Wine is sunlight, held together by water’. Wijn wordt zoals gezegd gemaakt van druiven, natuurlijk aanwezige suikers in de druif, water en gist. Meer is het niet. Stop alles in de juiste hoeveelheden in een afsluitbare jerrycan of emmer, wacht 30 dagen en voilà: wijn. (oké, misschien nog even 3 maanden wachten voordat je wijn écht klaar is en je deze kan bottelen)
Photo credit: Maja Petric via Unsplash
Hoe dan wel precies en wat zijn de juiste hoeveelheden? Daarvoor lees je deze post.
Wijn zelf maken is in essentie erg makkelijk, mits je een aantal stappen goed volgt. Het proces is zo uitgebreid dat er complete boekenreeksen over geschreven zijn van honderden pagina’s. Ik probeer je in deze post de essentie uit te leggen zodat je de basis snapt om thuis wijn te maken.
Bij elke stap die je onderneemt is het belangrijk dat je goed ruikt en proeft. Neem een beetje van de most of later van de gefermenteerde druivensap en ruik en proef. Je wilt namelijk ten alle tijden weten hoe je wijn het doet (en of alles nog goed gaat)
Stap 0:
Koop mooie druiven. Voor 10 L wijn heb je 15 kg fruit nodig. De verhouding fruit tot uiteindelijke product is 1:1.5.
| Liter wijn |
Kilo druiven |
| 5 |
7.5 |
| 10 |
15 |
| 15 |
22.5 |
| 20 |
30 |
| 25 |
37.5 |
Vaak kan je bij fruitboeren grote hoeveelheden druiven kopen voor weinig. De periode om te kopen is in het oogstseizoen, rond september/oktober. Het is slim om van te voren al uit te zoeken welke boeren druiven verkopen en je aan te melden. Er zijn namelijk best wat mensen die in het oogstseizoen druiven willen kopen.
Een aantal adressen zijn:
Type druiven
Je kan in principe elke druif gebruiken, al is het voor wijn beter om wijndruiven te kiezen. Wijndruiven zijn kleiner, de schil hiervan is dikker, en ze geven meer sap en minder pulp. Ook bevatten ze meer zuur dan tafeldruiven. Dit heb je juist nodig om een lekkere wijn te maken.
Experimenteer:
Tijdens mijn experimenteerfase heb ik ook wijn gemaakt van tafeldruiven. Om nou te zeggen dat dit lekker was is een understatement. De smaak was erg vlak en er zat nul diepgang in. Leuk om te proberen, veel van het proces geleerd, maar qua smaak niet om naar huis te schrijven.
Lekkere druiven om te starten zijn: Pinot, Merlot, Chardonnay, Shiraz en/of Cabernet Sauvignon. Zelf ben ik begonnen met Merlot en Cabernet Sauvignon. Merlot is een makkelijke druif en is erg sterk resistent voor ziektes en bacteriën (dat is vooral fijn als je net begint en het niet zo nauw neemt met de ‘regels’. De Cabernet had ik wat moeite mee en heeft gezorgd voor hoofdpijn en veel uitzoekwerk. Daarover later meer.
Voor mijn eerste batch èchte wijndruiven heb ik gekozen voor biologische Merlot 35 kg (30 L) en een biologische Cabernet Sauvignon 35 kg (30 L).
Voorbereiding
Op de dag dat je je druiven ontvangt is eigenlijk ook de dag dat je je wijn gaat maken (tenzij dit in de avond is, verplaats het dan naar de volgende ochtend). Het maken van wijn kan je het beste doen in de ochtend, omdat de volle zon invloed kan hebben op de groei van micro-organismen.
Zorg dat je het volgende materiaal klaar hebt staan en het goed gedesinfecteerd is. Dit kan je doen met een theelepel sulfiet en citroenzuur (1:1 ratio) of met een kant en klaar product als Puro-oxi (zie links onderaan)
Wat ik zelf handig vind om bij de hand te hebben is een metalen soeplepel, schone doeken, een zeiltje als ondergrond, want wijn maken kan echt een onwijze bende worden.
Bij verkrijgen van druiven:
- Container groot genoeg om de druiven in te laten fermenteren.
- Container groot genoeg om de druiven in te crushen.
Bij verkrijgen van most:
- Als je most koopt wordt dit meestal geleverd in een container/ton/vat. Deze ton kan je ook gebruiken als fermentatievat (mits je daar een goed waterslot op plaatst)
Waterslot.
Bij de omzetting van suiker naar alcohol komt er CO2 vrij en aangezien je niet wilt dat je container uit elkaar knalt omdat de CO2 niet kan ontsnappen, heb je een waterslot nodig. Bij elke goede brouwwinkel kan je watersloten kopen en bijpassende rubber kurken (zie links onderaan). Uiteraard kan je zelf een waterslot proberen te maken, maar de prijzen hiervan zijn zo laag (tussen de 1 en 5 euro), dat het zonde van je tijd is. Zorg er wel voor dat je waterslot voldoende is voor de hoeveelheid liters die je maakt. Meestal staat dit op de productpagina van het betreffende waterslot (zo niet dan kan je contact opnemen met de verkoper).
Deze monteer je in het deksel van je container/ton/vat. Als het een plastic deksel is kan je met een gatenboor een gat boren en hierin je rubberen kurk met gat stoppen en in het gat je waterslot.
Het laatste wat rest is het vullen van je waterslot met water en een beetje sulfiet. Dit zorgt ervoor dat je water niet oud wordt en het houdt het micro-organisme tegen.
Nu dit alles klaar staat kunnen we verder met het fruit.
Stap 1: Fruit
- Maak het fruit schoon en verwijder de takjes. Met 15kg druiven ben je hier ongeveer 1,5 a 2 uur mee bezig.
- Uurtje in warm water laten staan en een paar keer goed met je handen roeren. Dit kan je doen in een wasbak.
- Als je most hebt zijn de bovenstaande stappen niet nodig.
Stap 2: De crush
Nu gaan we alle druiven kapot stampen. Dit noemen ze de ‘crush’. Alle druiven en het sap ervan, wordt most genoemt. Je kan druiven crushen met je handen of met bijvoorbeeld een aardappelstamper.
Kies een grote container:
Zorg ervoor dat je een container/zuurkoolvat/jerrycan hebt die groot genoeg is om je hoeveelheid druiven te behuizen. Ik had voor 35 L een opslag vat van 30 L. En ik heb zelfs nog een aantal kilo most eruit moeten scheppen (ongeveer 2 kg), want tijdens de fermentatie worden de druiven naar boven geduwt door de CO2 die dan vrijkomt. Dit zorgde ervoor dat m'n waterslot verstopt raakte met most.
Na de crush gaan we de druiven schoonmaken. Wilde gist zit overal. In de lucht, op je handen en ook op je druiven. Om er voor te zorgen dat je druiven schoon zijn voegen we een klein beetje sulfiet toe. Dit heet ook wel ‘campden’, Kalium Pyrosulfiet, Potassium Metabisulfite of SO2. Dit is bij elke brouwwinkel te vinden in poedervorm of tabletten. Zelf gebruik ik poeder want dit is met een digitale weegschaal gemakkelijk precies te meten.
Sulfiet
Wat doet Sulfiet? Het doet een aantal dingen. De belangrijkste zijn: het stopt de groei van micro-organisme en het zorgt ervoor dat je wijn niet bruin wordt. Een erg goed artikel over welke rol sulfiet speelt tijdens het wijnmaken vind je hier.
Sulfiet is een soort wondermiddel voor tijdens het wijn maken. Heb je een paar rotte druiven er tussen zitten? Sulfiet. Wil je je materiaal desinfecteren? Sulfiet. Heb je een schimmel op je wijn? Sulfiet. Wil je je wijn stabiliseren? Sulfiet. Wil je wijn langer bewaren? Sulfiet. Wil je de mooie rode kleur behouden? Sulfiet. Het is een beetje het go-to wondermiddel tijdens wijn maken en werd al gebruikt door de Romeinen. Want naast dat je sulfiet kan toevoegen, produceert gist ook sulfiet. En zonder gist geen wijn. Wijn zal dus altijd sulfiet bevatten, ook al voeg je zelf zo min mogelijk toe.
Afhankelijk van de regio waar wijn gemaakt wordt zijn de hoeveelheden sulfiet anders. In Amerika gebruiken ze 1.1 gram SO2 per 10 L most.
Amerika (handig tabelletje)
| Liter |
Gram |
| 1 |
0.11 |
| 5 |
0.55 |
| 10 |
1.1 |
| 15 |
1.65 |
| 20 |
2.2 |
| 25 |
2.75 |
In Frankrijk hebben ze een andere formule;
30mg/l (so2) * 10 liters * 2 (want meta-BI-sulfites) = 600 mg/10 L
Per liter heb je 0.03 gram SO2 nodig. Voor 10 L heb je 600 mg (milligram) nodig. Ik ben uitgegaan van de Franse formule bij het maken van mijn wijn.
Frankrijk
| Liter |
Gram |
| 1 |
0.06 |
| 5 |
0.3 |
| 10 |
0.6 |
| 15 |
0.9 |
| 20 |
1.2 |
| 25 |
1.5 |
Heb je slechte druiven of zitten er rotte exemplaren bij dan kan je uitgaan van 1200 mg per 10 L.
Nu we de druiven schoon hebben kunnen we verder gaan met de volgende stap.
Ben je er klaar voor om het zelf te maken?
Stap 3: Gist
We zitten nu op het punt dat we een grote container hebben gevuld met most en een beetje sulfiet. Je kan nu op twee manieren verder.
- Of je kan een natuurlijke wijn maken en de wilde gist z’n werk laten doen,
- Of je kan er extra gist toevoegen.
Wat doet gist?
Gist is een van de belangrijkste elementen in het wijn maken. Het is een levend micro-organisme dat geactiveerd wordt door water, suiker en warmte. Het zorgt ervoor dat de suiker (glucose en fructose) vanuit de druiven omgezet wordt naar CO2 en alcohol (ethanol). Zie het als een beestje dat suiker eet, alcohol piest en CO2 scheetjes laat.
Natuurlijke wijn
Het bijzondere van een natuurlijke wijn maken is dat dit het dichts bij originele authentieke wijn komt. Dit is hoe ik me voorstel hoe de oude Romeinen dat deden. Pure wijn met zo min mogelijk toevoegingen. Een nadeel van wilde gist gebruiken is dat we niet echt controle hebben over het process en overgelaten zijn aan de natuur. En met het maken van wijn willen we juist controle hebben en zo het proces in goede banen leiden, zodat we een lekkere fles wijn hebben als eindresultaat.
Extra gist
Het voordeel van extra gist toevoegen is dat we het proces kunnen ‘kickstarten’. Als dit je eerste keer is dat je wijn maakt hoeft je hier echt geen dure gist voor te kopen. Een zakje broodgist volstaat.
Stap 4: Maceratie/Op schil
De volgende stap in het process is maceratie. Dit is een moeilijk woord voor ‘losweken’ of ‘op schil laten staan’. Wat er hier gebeurt is dat de wijn zijn rode kleur en smaak krijgt vanuit het druivenvelletje en dat de tannines vrijkomen die in de druivenpitten en steeltjes zitten. Dit proces begint zodra de druiven gecrushed worden. Dit proces duurt tussen een paar dagen tot een week. De eerste week is vooral voor de kleur, daarna vooral voor smaak. Ik heb voor de Merlot die ik gemaakt heb, de most 21 dagen laten staan op schil. Hierover meer in de volgende stap.
Stap 5: Rusten
Wat nu? Lekker laten staan. That’s right. Je hebt nu wijn voorbereid, de druiven gecrushed, eventueel gist toegevoegd en nu is het tijd voor de fermentatie. En eigenlijk hoef je daarvoor zelf niets te doen. Als je alles laat staat op een warme plek, rond de 18-21℃, gaat de inhoud van je vat fermenteren. Dit kan één tot drie dagen duren voordat het bubbelfeest begint. De reden dat we een waterslot in de deksel hebben gemaakt is dat je brouwsel CO2 gas gaat produceren en als je dat er inlaat zitten klapt je deksel van je vat en ja, dat is niet prettig voor je mooi gewitte muren. Het waterslot zorgt ervoor dat de CO2 kan ontsnappen.
Zelf heb ik de het fermentatieproces van 28 dagen aangehouden, waarvan 21 dagen op schil. Dus na stap 3, laat je je druiven 21 dagen rusten/fermenteren. En daarna gaan we persen.
Stap 6: Persen
Na 21 dagen is de fermentatie nog steeds op gang. Dat is ook de dag dat ik de druiven ben gaan persen. Dit kan op verschillende manieren. Op marktplaats zijn voor een prikkie druiven/fruit persen te vinden of je kan er zelf één bouwen. [[[ zie wine dressers manual ]]].
Nadat je al het sap uit de druiven geperst hebt, gaat het sap weer terug in het fermentatie vat. Deze blijft daar nog voor zeker een week. Na deze week is de fermentatie klaar.
Stap 7: Malo (Malolactische fermentatie)
Doordat er op dit moment in de wijn nog restsuikers en ‘dode’ gistcellen zitten, kan je de wijn overhevelen naar een schone, glazen container/carboy. Dit process heet in het engels ‘racking’. Dit zorgt ervoor dat alle ‘prut’ achterblijft en jij een heldere wijn overhoudt.
Nadat je je wijn overgeheveld hebt begint de malolactische fermentatie. Dit is de omzetting van appelzuur naar melkzuur en koolstofdioxide. Dit zorgt ervoor dat je wijn een zachtere smaak krijgt. Houd ook nog steeds je waterslot op je container, want er wordt nog steeds CO2 aangemaakt! Tevens komt er door dit process nog ongeveer +/- 1% extra alcohol in je wijn. De ‘malo’ heeft geen vaste periode maar er wordt meestal een periode van tussen de 3 en 12 of meer maanden aangehouden. Voor mijn wijn heb ik een periode van 6 maanden gebruikt (in totaal 9 maanden).
Tja het is even wachten maar dan heb je ook wat.
Stap 8: Bottelen
Na een ‘malo’ van 6 maanden is het tijd om te bottelen. Om goed te kunnen bottelen is het zaak dat je je goed voorbereid en je materiaal al ruim op tijd in huis haalt. Jij bent niet de enige in Nederland die zelf wijn maakt en als je wacht tot het moment van bottelen heb je een grote kans dat er een hoop uitverkocht is (Ik spreek uit ervaring).
Ik heb mijn materiaal gekocht (na wat rekenwerk qua flessen mbt het aantal liters) op het moment dat ik de druiven binnenkreeg.
Wat heb je nodig om te bottelen?
- Bij elke grote brouwwinkel kan je lege wijnflessen kopen in verschillende stijlen.
- Kurken. Zorg dat je meer kurken in huis hebt dan het aantal flessen wat je wilt vullen. Want ja, het gaat niet altijd goed…
- Kurkapparaat. Je hebt ze van goedkoop tot professioneel.
- Vaseline of kokosolie. (Zo puur mogelijk en zo min mogelijk toevoegingen)
- Plastic flexibele buis
- Trechter
Als je gaat bottelen is het belangrijk dat al je materiaal schoon is. Voor alles behalve de kurken geldt: leg deze in je al schoongemaakte gootsteen of andere grote bak. Zorg dat je deze goed schoonmaakt met, zoals eerder besproken combinatie van citroenzuur/sulfiet of Puro-Oxi.
De avond voor je gaat bottelen bereid je de kurken alvast voor. Stop de kurken, met een theelepel kokosvet/vaseline in een bak met warm water (het vet zorgt ervoor dat de kurken gemakkelijk in de fles glijden) Zorg dat de kurken onder water staan. De volgende ochtend zijn ze klaar voor gebruik.
Stap 9: Drinken
Na maanden lang wachten, hopende dat alles goed ging, is het dan nu eindelijk zover. Je kan je eigen wijn drinken! En dat moet gevierd worden. Verwen jezelf. Pak een lekkere kaas en wat charcuterie en ga er lekker voor zitten. Tijd om te genieten.
En ja, ik ben zo’n nerd die ook een eigen label heeft ontworpen. Want laten we eerlijk wezen - dat ziet er toch moddervet uit?