Leren fermenteren: Hotsauce

Leren fermenteren: Hotsauce

Er zijn weinig dingen waar je me ‘s nachts voor wakker kan maken maar hotsauce is er zeker één van. Het gaat bij mij overal overheen - elke gang vlees, vis vega, maar ook ijs

Historie

Er zijn verhalen dat het eten van pepers al zeker 100.000 jaar geleden gedaan werd. Of het waar is weet ik niet maar het beeld van een holbewoner met een peper in zijn mond blijf wel in mn hoofd plakken.

Onderzoekers uit het Smithsonian hebben aangetoond dat pepers één van de eerste gecultiveerde planten waren zo’n 6000 jaar geleden. Het was pas tot Christopher Columbus weer voet aan wal zette in Europa dat wij ze leerde kennen. De verspreiding van pepers door Azië is bekend geraakt door de Portugezen die begin 15de eeuw pepers commercieel verhandelde op de Aziatische specerij handelsroutes. Aan het eind van de 15de eeuw maakte de peper ook zijn intrede in de Indiase keuken.

Wereldwijd

Technische gezien is de chilli een bes al eten we ze als een groente in verschillende gerechten. Over de hele wereld kennen we hete pepers al ligt de origine in Centraal Amerika, Latijns Amerika en Mexico. Hier werden ze gecultiveerd omdat het een zelfbestuivende plant is en dus weinig nodig heeft om een mooie grote bos pepers te produceren. Het nivo van pittigheid heeft te maken met de soort en de groeiomstandigheden als warmte en hoeveelheid water. Geef je peper planten minder water dan zullen ze meer capsaicinoids produceren en dus pittiger zijn. Pepers komen in alle vormen en maten van ronde bessen tot langwerpig of zelfs hoed vormen.

Verschillende pepers Photo credit: Prince Abid via Unsplash

Pittig?

Dat branderige gevoel in je mond van pepers is eigenlijk geen smaak. De capsaïcine (of capsaicinoids) in de peper (dat spul wat het zo pittig maakt) activeert een bepaald eiwit in je cellen die TRPV1 heet. De taak van dit eiwit is om warmte waar te nemen voor bijvoorbeeld als je je verbrand. Je brein krijgt dan een signaal om pijn te sturen naar de plek waar je met die peper bezig bent. Bijvoorbeeld in je mond, of je handen als je net pepers gesneden hebt. En het grappige is dat niet elke diersoort hier last van heeft. Mensen, muizen en andere zoogdieren hebben hier wel last van. Vogels totaal niet. Hoe bizar is dat? De theorie gaat dan ook dat vogels de zaden verspreiden door de pepers te eten en ergens anders uit te poepen. En evolutionair gezien is het niet handig als je ‘host’ het branderige gevoel ervaart en dus niet je zaad kan verspreiden.

Scoville

De pittigheid van pepers wordt gemeten in de Scoville schaal. Ook wel uitgedrukt in SHU (Scoville heat units).

Om je een idee te geven van hoe heet pepers kunnen zijn hieronder een vergelijking.

Beschrijving SHU Voorbeelden
Insane pittig 1,000,000 - 3,000,000+ Peperspray, Carolina Reaper
Extreem pittig boven 80,000 Birds eye, Piri piri
Erg pittig 25,000 tot 70,000 Cayenne, Tabasco, Arbol
Gemiddeld pittig 3,000 tot 25,000 Jalapeño, Chipotle, Espelette
Mild pittig 700 tot 3,000 Pimento, Peppadew
Niet pittig 0 tot 700 Paprika, Cubanelle

Verschillende pepers Photo credit: Massimo Virgilio via Unsplash

Saus

“Nu we al deze kennis en feitjes hebben kunnen we dan eindelijk onze eigen hot sauce maken?” Ja! Laten we snel beginnen want moeilijk is het niet, en kost je hooguit 15 minuten. En 14 dagen lacto-fermentatie, maar daar hoef je zelf niets voor te doen, dat is de natuur en tijd.

Voor deze post heb ik een basisrecept gebruikt en je staat uiteraard vrij om te experimenteren met extra ingrediënten.

    Instructies

  • 1 Fles
  • 15 minutes
  • 14 dagen

Ingredienten

  • 400 g pepers naar keuze
  • 5x teen knoflook
  • 2.5 el zout
  • water (dat alles onderstaat)
  • (optioneel) 3x (vers) laurierblad
  • (optioneel) 2x el. venkelzaad
  • (optioneel) Handje vol koriander blad
  • (optioneel) Stukje citroenschil (ong 1cm)

Uitleg

  1. Snijd de pepers en ontdoe ze van de zaadlijsten.
  2. Pel de knoflook en snijd de harde onderkant eraf
  3. Stop alle ingredienten in een pot, behalve de pepers.
  4. Voeg het water toe, doe de deksel op de pot en schud zodat al het zout oplost. Voeg nu de pepers toe.
  5. Vul nu de pot met water zodat de pepers onderwater staan.
  6. 14 dagen laten staan en laat de pot dagelijks ‘boeren’ zodat de CO2 eruit kan.
  7. Na 14 dagen alles in een keukenmachine stoppen en blitzen tot het een mooie puree is zonder stukjes.